隨著臘八節(jié)的來臨，傳統(tǒng)食品臘八蒜再次引起了人們的關(guān)注。腌制過程中，臘八蒜中的綠色素得以充分呈現(xiàn)，使蒜呈現(xiàn)通體翠綠的顏色。

每到臘八

不少家庭會(huì)腌制臘八蒜

細(xì)心的吃貨們可能會(huì)發(fā)現(xiàn)

自家腌制的臘八蒜

有的綠有的不綠

有時(shí)候本已經(jīng)變綠的

臘八蒜還會(huì)變黃

這到底是怎么回事?

國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說：

蒜瓣從白色變成綠色是因?yàn)榇笏饫锏乃獍彼?大蒜中獨(dú)特的非蛋白類含硫氨基酸，占大蒜干重的大約0.6%—2%)和一些酶，與其他分子或化合物發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，形成了青綠色的“環(huán)硫醚”化學(xué)結(jié)構(gòu)。但是，這種結(jié)構(gòu)的形成與狀態(tài)持續(xù)受酸度、溫度和時(shí)間影響。

程景民教授解釋說，正常情況下，買回家的大蒜放很長時(shí)間都不會(huì)變色，這是因?yàn)樗鼈兲幱陬愃菩菝叩臓顟B(tài)，打破休眠有兩個(gè)關(guān)鍵條件，即低溫和醋酸溶液。低溫和酸性條件下，蒜氨酸會(huì)和蒜酶以及蒜中的硫化物等發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成大蒜色素。最初形成的通常是藍(lán)色素，隨著時(shí)間推移，藍(lán)色素會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素。只不過開始時(shí)蒜瓣中藍(lán)色素更多，藍(lán)色素和黃色素共存，蒜瓣就呈現(xiàn)出翠綠色的狀態(tài)。

有研究發(fā)現(xiàn)

蒜瓣變綠的溫度一般以

10~15攝氏度為宜

有人說臘八蒜

只有臘八這天腌制才能變綠

這其實(shí)是個(gè)誤解

只要環(huán)境溫度和醋酸濃度“達(dá)標(biāo)”

蒜瓣就能逐漸變色

蒜瓣顏色一旦變綠

就需要在0~4攝氏度

低溫條件下貯藏

一旦溫度過高

蒜的綠色素的降解速度就會(huì)加快

不僅質(zhì)地變軟失去爽脆的口感

顏色也會(huì)逐漸變黃或變淺

臘八蒜中的色素

會(huì)隨著時(shí)間延長逐漸發(fā)生降

研究人員在實(shí)驗(yàn)室模擬泡蒜過程中發(fā)現(xiàn)，蒜瓣中形成的色素在存儲(chǔ)期內(nèi)一直呈下降狀態(tài)，大約為15天，蒜瓣會(huì)從藍(lán)變綠，而到40天左右蒜瓣則由綠變黃。所以，正確腌制15至40天的蒜才會(huì)呈現(xiàn)綠色，而腌制22天才是臘八蒜顏值最高的黃金時(shí)間。一般來說，大蒜腌制25天后，顏色會(huì)逐漸變黃變淺。

除了溫度

還有醋的酸度問題

一些實(shí)驗(yàn)研究表明，同樣低溫條件下，用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣，只有醋酸浸泡的蒜瓣才能變綠，且醋酸濃度越高、變綠速度越快。

此外，如果大蒜儲(chǔ)存過程中經(jīng)過高溫處理，蒜酶的活性降低，休眠狀態(tài)不易被打破，也不易產(chǎn)生色素。因此，如果買到休眠的大蒜或買到的食醋醋酸濃度不高時(shí)，腌制的臘八蒜也往往只能保持白色的本色而無法變綠。

一般來說

建議用優(yōu)質(zhì)的

醋酸濃度比較高的醋

來腌制臘八蒜

需要注意的是，如果是因?yàn)楸４鏈囟容^高、時(shí)間過長而導(dǎo)致的蒜瓣變黑，且蒜瓣已出現(xiàn)氣味和質(zhì)地改變，說明臘八蒜很可能已經(jīng)變質(zhì)，就不要繼續(xù)食用了。