1月11日，黑龍江哈爾濱飯店再上新菜，拔絲凍梨登場(chǎng)上桌了!估計(jì)凍梨這輩子也沒(méi)想過(guò)自己會(huì)經(jīng)歷“冰與火的較量”。

據(jù)西部決策最新報(bào)道，1月11日，黑龍江哈爾濱。爾濱飯店再上新菜，拔絲凍梨登場(chǎng)上桌了!估計(jì)凍梨這輩子也沒(méi)想過(guò)自己會(huì)經(jīng)歷“冰與火的較量”。

網(wǎng)友紛紛表示，凍梨懵了，土生土長(zhǎng)東北人也懵了，不過(guò)還是很好奇。

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東北人愛(ài)吃的凍梨，到底咋來(lái)的?

沒(méi)有什么水果，比梨更適合中國(guó)人的冬天。從下雪的東北，到如今還開(kāi)著空調(diào)降溫的廣東;從一望無(wú)際的華北平原，到山陵連綿不斷的西南山區(qū)。雖然地域和氣候天差地別，但不變的是這一絲溫潤(rùn)的治愈，一顆顆清甜的梨子，滋潤(rùn)了每一個(gè)中國(guó)人的冬天。而每到冬天，東北小伙伴愛(ài)吃的一種神秘水果又會(huì)成為全國(guó)網(wǎng)友們好奇的焦點(diǎn)，那就是東北人冬天在茶余飯后接來(lái)一盆涼水，里面泡著的幾個(gè)黑色的果子——凍梨。

看著通體黝黑的果子，相信大家不免疑惑：世上竟然有黑色的梨?是不是壞掉了?到底是怎么做到的呢?

凍梨的起源

進(jìn)入十一月之后，東北整體氣溫就會(huì)下降到零度甚至更低。而氣溫再度回升，就要等到第二年的三、四月份了。如此漫長(zhǎng)的寒冬，使得包括內(nèi)蒙古東部地區(qū)在內(nèi)的東北地區(qū)，成了一個(gè)天然的“冰箱”。這樣的環(huán)境中，食物天然不易腐爛變質(zhì)，這里的人們也就有了“冰雪飲食”的習(xí)俗。其中的典型代表就包括冰糖葫蘆、凍柿子、凍梨等。

東北地區(qū)吃凍梨的習(xí)俗追溯起來(lái)至少有一千多年的歷史，遼代的契丹人就有吃凍梨的習(xí)慣。據(jù)文獻(xiàn)記載，契丹人將秋季野生梨果實(shí)采集后，置于寒冷的戶外，用冰雪覆蓋，將其凍實(shí)，凍藏起來(lái)，以便在冬季食用。除此之外，地處西北的甘肅、青海、寧夏等地，也有關(guān)于凍梨的記載。

梨是怎樣變成凍梨的?

不同地區(qū)氣溫并不完全相同，所以制作方法也略有差異。以黑龍江省為例，一般是選用九月末到十月初成熟的晚熟梨品種，采摘之后裝入紙箱或塑料筐中，儲(chǔ)存于背陰的涼棚或通風(fēng)良好的室內(nèi)。也有直接在地面鋪塑料布然后直接置于其上，或者成堆貯藏，等到進(jìn)入冬季氣溫下降，自然冷凍。

在冷凍過(guò)程中，梨的香氣成分、糖組分、有機(jī)酸組分、質(zhì)地等特征都會(huì)發(fā)生變化。上圖為三種品質(zhì)較好的凍梨，從左到右分別是凍南果梨、凍尖把梨、凍花蓋梨。

相關(guān)研究顯示，經(jīng)過(guò)凍藏后，三種凍梨的香氣變淡，單糖、單酸組分含量有變化，但總糖含量無(wú)顯著性差異，總酸含量呈下降趨勢(shì)，凍花蓋梨、凍尖把梨的表現(xiàn)尤其明顯。

凍藏過(guò)程中，凍梨的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞中的多酚氧化酶與氧氣結(jié)合，在多酚氧化酶作用下發(fā)生酶促褐變形成有色物質(zhì)，這就是凍梨表皮為黑色的原因。經(jīng)過(guò)凍藏，凍梨的硬度大幅度減小，果肉變成漿，可以咀嚼，也可以咬開(kāi)一個(gè)口吸著吃，對(duì)老年人也比較友好。

凍梨用的是什么梨?

其實(shí)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，一般都是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)啥梨就凍啥梨，比如在延邊，凍梨就是用蘋果梨做的。很多人以為蘋果梨是蘋果和梨嫁接的產(chǎn)物，其實(shí)它只是長(zhǎng)得像蘋果的梨，略帶蘋果香氣，但本質(zhì)還是個(gè)梨。蘋果梨屬于脆梨，果肉有些粗糙，除了直接吃或者做凍梨，延邊人也經(jīng)常以梨入菜，冷面、辣白菜里就經(jīng)常出現(xiàn)蘋果梨的身影，此時(shí)的梨是菜里的點(diǎn)睛之筆，提供了一種果香馥郁的甜意。

而到了吉林南邊的遼寧，有一種梨叫南果梨。遼寧身處北方，為何叫作“南果”?原因很簡(jiǎn)單，南果梨是相對(duì)東北三省中南方的遼寧賣給遼寧相對(duì)北方的吉林和黑龍江的梨，所以叫南果梨。南果梨完全成熟后渾身散發(fā)著美妙的果香，且果香濃郁、經(jīng)久不散，在早市里遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到這股香味，買回家中，家中便全是南果梨的香味。南果梨到手后要先放一段時(shí)間，等到果肉變軟再吃，此時(shí)的南果梨沙軟，汁水飽滿，還散發(fā)著酒香，十分美妙。

西北也有凍梨!同樣在北方，同樣有著冬日里極寒的氣候，在地理空間的巧合之下，西北也誕生出了凍梨。西北的凍梨叫作軟兒梨，是本地香水梨經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍發(fā)酵后的產(chǎn)物，軟兒梨的吃法和東北凍梨不同，凍梨嘬汁，軟兒梨吃肉。香水梨經(jīng)40多天冷凍后，果皮變褐返砂，果肉發(fā)酵軟化，甜度增加，此期稱為“化心”或“糖心”，且隨著冷凍時(shí)間增加，香味更加濃郁。

凍梨怎么化凍?

在東北地區(qū)，凍梨一般是用涼水浸泡或者直接置于室溫下化凍，現(xiàn)在也可以使用微波爐化凍。

民間一般將用涼水化凍的方法稱為“緩”。由于凍梨果肉的冰點(diǎn)低于零度，所以在“緩”的過(guò)程中，凍梨表面會(huì)形成一層薄冰。等到完全化凍后，用湯匙敲碎即可食用，敲冰殼的過(guò)程也不失為吃凍梨時(shí)的一樁趣事。

春節(jié)前后的東北地區(qū)正值寒冬，飲食上難免有大魚(yú)大肉。飯后吃個(gè)凍梨，不僅有著醒酒解膩的效果，還可清熱利咽、止咳平喘。

當(dāng)然，凍梨也不是多多益善。例如脾胃虛寒、患有糖尿病的人就應(yīng)該控制攝入量。以上內(nèi)容在李時(shí)珍的《本草綱目》和眾多民間史話中都有記載。

相關(guān)研究顯示，從現(xiàn)代科學(xué)的角度看，啤特果(秋子梨)制作的凍梨的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，種類豐富，比重合理，凍梨在現(xiàn)代科學(xué)領(lǐng)域也得到了認(rèn)可。

吃不到凍梨，能用冰箱凍嗎?

飛去東北吃路程太遠(yuǎn)了，直接把梨放在冰箱冷凍不就是凍梨了?

冷凍的梨=凍梨，看著好像沒(méi)毛病。但是這樣凍出來(lái)的凍梨，口感真的不太行。冰箱冷凍室的溫度大概在零下18℃，但是在冷凍室里卻做不出真正的東北凍梨，主要問(wèn)題就是溫度不夠低。

東北的室外氣溫，通常是零下十幾度到二十幾度，甚至有時(shí)候會(huì)達(dá)到零下三十度，這種超低溫是冰箱冷凍室達(dá)不到的。在這樣寒冷的環(huán)境下，食物能迅速結(jié)冰，梨很快就會(huì)失水，皮膚變褐，形成表面黑內(nèi)部白的凍梨，家用冰箱沒(méi)辦法做到這一點(diǎn)。